1. 鱼酱的材料
- 主料: 鱼或贝类的肉、卵、内脏
- 辅料: 用盐腌制发酵
2. 味道点评
- 辣味:☆☆☆☆☆
- 咸味:★★★★★
- 甜味:☆☆☆☆☆
- 酸味:☆☆☆☆☆
- 香味:☆☆☆☆☆
3. 对鱼酱的简介
代表韩国的传统料理‘泡菜’,具有单纯用蔬菜是无法调出的鲜味。那鲜味就是因为做泡菜时使用‘鱼酱’。
鱼酱是把鱼贝类的肉、卵、内脏等,用盐腌制后发酵的食物。虽然腌制发酵法和味道有所不同,但中国和东南亚也喜欢吃鱼酱。还有和西方的荷兰鲱鱼料理 dutch herring和意大利的 Anchovy(凤尾鱼)也相似。
鱼酱的起源不是很确切,但鱼酱是印度、泰国、越南等炎热国家的长期保存食物,很久以前开始就食用了。
在韩国,历史记录说,新罗时代神文王迎娶王妃时准备的‘料理’就是鱼酱(古名叫‘醢’)。
后来到高丽时代,还有记录说‘不分身份高低,很多人都常吃的食物就是鱼酱’。
‘鱼酱’经过新罗时代,到高丽时代成为了普遍的食物。
鱼酱的腌制法经过持续发展,到朝鲜时代种类都达到了150余种。
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鱼酱是用盐腌制鱼或贝类等的肉、卵、内脏等后发酵的食物,因此咸味和腥味比较重。
这腥味是发酵长时间鱼贝类而产生的异味,像长霉的奶酪一样,非常难闻。
因为味和香都非常浓厚,外国人有可能很难适应那浓重的异味。
虽然第一口会非常咸,但也有发酵过程中产生的美味。
不管是谁,只要吃过韩国传统料理的人,肯定吃过鱼酱(不管是直接或是间接)。
特别是韩国的泡菜(所有种类的泡菜),调出咸味和鲜味的就是‘鱼酱’。
还有,吃熟肉(和白切肉差不多)或泡菜包肉或猪蹄时,也会给上‘虾酱’(用小虾做的‘鱼酱’)。
不仅这些,鱼酱还使用成很多韩国料理的‘调味料’。
韩定食或‘白饭’(韩式家常餐),一般都会给提供鱼酱(小菜)。
都说韩国料理是辣味或蒜味重的料理,但鱼酱是韩国的另一种味道。希望品尝一下那味道。
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4.
鱼酱的种类
鱼酱是从朝鲜时代开始发展到现在的料理,那种类都有150余种。在这里就简单给大家介绍平时常吃的五种鱼酱吧。
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虾酱:用盐腌制小虾后发酵的‘鱼酱’。腌制泡菜时或做猪肉料理的调味酱(沾酱)时,一般使用虾酱。
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鱿鱼酱:
用盐腌制切成丝的鱿鱼后发酵,然后再用辣椒粉调味的‘鱼酱’(可直接当作小菜吃)。
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贝酱:
用盐腌制贝类的肉后发酵的‘鱼酱’。
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鱼子酱:用盐腌制明太鱼子后发酵的‘鱼酱’。鱼腥味比较淡,还可以做成油面(Oil
pasta)。
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鱼肠酱:
用盐腌制明太鱼肠后发酵的‘鱼酱’。
5. 增加味道的食用方法
过去,没有电冰箱的时候,为了长时间保存像鱼贝类一样容易变酸的食材而发达的‘菜’就是‘鱼酱’。
为了长久保存,使用了非常多的盐。
所以,吃鱼酱时得一点一点和饭一起吃。
一勺饭上放一小点鱼酱吃的话,那味道最适当。
放进嘴里,第一感觉是非常咸,但越嚼越有鱼贝类特有的鲜味。
想推荐给外国人的鱼酱是‘虾酱’、‘鱿鱼酱’和‘鱼子酱’。
首先,虾酱和猪肉非常搭配。主要和煮熟的猪肉(熟肉,泡菜包肉)或猪蹄一起吃。
因为小虾特有的鲜味给消除猪肉的油腻感。
然后,鱿鱼酱,因为发酵的是鱿鱼肉,所以比掺和内脏的鱼酱,腥味和香都比较淡。
最后是用明太鱼子做的鱼子酱。鱼子酱也几乎没有鱼腥味。而且还用辣椒粉和香油调味,味道比较辣而香。加放葱或蒜等香辛菜,就根本吃不到鱼腥味。
鱿鱼酱和鱼子酱,和热乎的白米饭一起吃时,就能吃到那魅力的。