1. 塩辛に入る材料
- 主材料: 魚または貝類の身、卵、内臓
- 副材料: 塩を入れて発酵させる
2. 味の評価
- 辛さ: ☆☆☆☆☆
- 塩味: ★★★★★
- 甘さ: ☆☆☆☆☆
- 酸味: ☆☆☆☆☆
- コク : ☆☆☆☆☆
3. 塩辛についての簡単な紹介
韓国を代表する伝統食品の「キムチ」には単純に野菜から出すことができない味があります。その味は「塩辛」が入っているので出せるものです。
塩辛は魚介類の身、卵、内臓などを塩に漬けて発酵させた食品です。調理方法と味は多少違っていても、中国や東南アジアでも塩辛を好んで食べるし、西洋ではオランダのニシン料理ハーリング(dutch herring)やイタリアの「アンチョビ」が似たような感じです。
塩辛の起源は正確ではありませんが、インド、タイ、ベトナムなどの暑い国で長期保管食品としてずいぶん以前から食べられていました。
韓国では新羅時代の神文王が王妃を迎えるために準備した食品が塩辛(昔の名前は「醢(へ:해)」)だったという記録が残っています。
その後、高麗時代の文献には「身分をたがわず誰もが食べた食品が塩辛」だという記録があるほどでした。塩辛は新羅時代を経て高麗時代に普遍化されました。
塩辛の調理方法は持続的に発展して、朝鮮時代にはその種類が約150種類にのぼるほどでした。
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塩辛は魚介類などの身、卵、内臓を塩に漬けて発酵させた食品で塩味と生臭いにおいが強いものです。
この生臭いにおいは魚介類を長い時間発酵させるせいですが、まるでカビが生えたチーズのようなにおいがします。
味とにおいがすごいので外国人には食べにくい食品です。
しかし一口目はとてもしょっぱくても、発酵の過程で生じたうま味があります。
誰でも韓国の伝統食品を食べたなら、間接的に塩辛を食べたはずです。
特にすべての種類のキムチの塩味とうま味を出すのが「塩辛」です。
また豚肉のスユク(またはポッサム)や豚足を食べる時、あみの塩辛という塩辛が添えられて出てくるし、各種料理の調味料としてよく使われてもいます。.
韓定食や日替わり定食に塩辛がよく出て来ます。
一般的に韓国料理の味を辛いとかニンニクの味が強いとか言いますが、塩辛はまた違った韓国の味ですから少しでも味わってみてください。
(wikipediaで詳しく見る : クリック )
4. 塩辛の種類
塩辛はすでに朝鮮時代からその種類が約150種類にのぼるほど多くありました。一般的な5種類を紹介しようと思います。
- あみの塩辛 : 小エビを塩に漬けて発酵させたもの。主にキムチの味付け用や豚肉料理のソースとして用いられる。
- イカの塩辛 : 千切りにしたイカを塩に漬けて発酵させたものをとうがらしで味付けしたもの。
- 貝の塩辛 : 貝の身を塩に漬けて発酵させたもの。
- 明太子 : スケトウダラの卵を塩に漬けて発酵させたもので、なまぐささが少なく、オイルパスタに用いられることもある。
- チャンナンジョッ : スケトウダラのはらわたを塩に漬けて発酵させたもの。
5. 塩辛をよりおいしく楽しむ方法
冷蔵庫がなかった昔、魚介類のように傷みやすい食材を長く食べられるようにするために発達した調理方法が 「塩辛」です。傷まず長い間食べられるように塩をとてもたくさん入れました。
ですから塩辛は本当に少しずつご飯と一緒に食べないといけません。
ご飯ひとサジに塩辛を小指のツメくらいの量をのせて食べるとちょうどいいです。
最初は塩味しかしませんが、かんでいると魚介類特有のうま味が口の中に広がっていきます。
外国人に勧めたい塩辛は、あみの塩辛、イカの塩辛、明太子です。
まず、あみの塩辛は豚肉と味の相性がとても良いです。主に調理した豚肉(ボッサム、スユク)や豚足と一緒に食べます。
エビ特有のさっぱりした味が豚肉の油っぽさをとり除いてくれます。
次にイカの塩辛は、イカの身だけを発酵させるので内臓が混ざった塩辛よりは味もにおいも強くありません。
最後にスケトウダラの卵で作った明太子です。明太子も生臭い味とにおいが少ない方です。とうがらしで味付けしてあるので辛いです。またごま油が入っているので芳ばしく、ニンニクなどの香辛料を入れると生臭い味もにおいも消えます。
イカの塩辛と明太子はあつあつのご飯と一緒に食べれば塩辛の魅力が感じられると思います。
